©Giovanna di Rosa
©Sascha Ruwisch
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Neapel Küche: das Ragù!
Viele sind die Rezepte der neapolitanischen Küche. Es werden überwiegend frische Produkte benutzt, die im fruchtbaren Kampanien produziert werden. Der König unter diesen ist selbstverständlich die Tomate, roh oder gekocht wird in Neapel und in Süditalien gern und in großen Mengen verzehrt. Daher das typische Sonntagsgericht in Neapel "0 rrau" eine Tomatensauce, die nur die Neapolitaner kochen können und dürfen...
Mit dem Begriff Ragù bezeichnet man in Italien die Tomatesauce mit Hackfleisch, das neapolitanische "Ragù" ist aber etwas anders. Die Zutaten sind anders, statt Gehacktem verwendet man große Fleischstücke und Fleischbällchen. Die Zubereitung ist sehr lang und das Aroma einfach köstlich. Für die Neapolitaner ist dieses Gericht fast heilig!! Die Vorbereitung des Ragù fängt schon am Samstagabend an. Viel Spaß!!!
Zutaten für 6 Personen: 1,5 Kg Rindfleisch in großen Stücken, 1 Kg Rindfleisch in Scheiben, 3 große Stücke Schweinfleisch, am besten der Hals oder 3 Schweinekoteletts, (ca. 400 g) 100 gr. Schweineschmalz, 600 gr. Zwiebeln, 1 Glas Rotwein, Olivenöl, 50 gr. Schweinespeck in Würfeln, 1 L Tomatensauce und 100 gr. Tomatenstärke, Thymian, Basilikum, Salz, Pfeffer.
Zubereitung: Den Schweinspeck im Fett zusammen mit dem Thymian und etwas Pfeffer leicht anbraten. In der Zwischenzeit aus den Rindscheiben Rouladen machen. Für die Füllung nimmt man Käse in Stücken, Knoblauch, Petersilie, Rosinen, Pinienkerne, Salz, Pfeffer.
Die Zwiebeln klein gehackt in den Topf geben und auf kleiner Flamme anbraten lassen. Danach die Fleischstücke, sowohl das Schweinfleisch als auch das Rindfleisch zugeben und im Topf mit Deckel auf kleiner Flamme kochen lassen. Das Ganze zwischendurch umrühren und den Wein langsam eingießen. Kochen lassen bis die Zwiebeln die typische Goldfarbe annehmen. Diese Phase dauert ca. 2-2,5 Std. Jetzt kommt langsam die Tomatenstärke, in Löffeln, dazu. Das Schweinfleisch wird momentan aus dem Topf entfernt und beiseite gelegt, und nur zum Schluss wird die Tomatensauce mit etwas Wasser und Basilikum hinzugegeben.
Die erste Stunde lässt man das Ragù ohne Decke kochen, danach zum Teil zudecken und immer auf kleiner Flamme kochen lassen. Während des Kochens wird das Fleisch, wenn es gekocht ist, rausgenommen. Die Tomatensauce ist fertig wenn sie sehr dick, glänzend und dunkel erscheint.
Das Ragù so zubereitet, wird mit der Pastasorte "Ziti" gegessen. Die Ziti sind eine der ersten Nudelsorten. Auf dem Teller kommt noch Parmesan Käse oder auch nach Geschmack Pecorino Käse, der etwas stärker ist. Man kann beliebig auch "pennette" oder andere Nudelnsorten zubereiten. Das Fleisch wird dann nach den Nudeln serviert und in die Tomatensauce taucht man großzügige Stücke Brot!! Gern wird in die Tomatensauce auch Hackbällchen eingetaucht. Diese kann man zuerst anbraten und dann in die Sauce reingeben oder auch direkt in der Tomatensauce kochen. Zum Fleisch wird in Neapel auch gern Gemüse serviert. Meist sind es "Friarielli", wilde Brokkoli die nur in der Gegend von Neapel zu finden sind. Diese werden mit Olivenöl, Knoblauch, Weißwein, Salz und Chilli in der Pfanne gebraten und serviert.
Guten Appetit!!!