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Neapel Küche: das Rezept der Genovesesauce!
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Die "Genovese" Sauce, ist neben dem neapolitanischen Ragout ein
wichtiger Bestandteil der kulinarischen Geschichte Neapels. Vermutlich wurde sie
im 15 Jh., als Neapel und Genua durch Ihre beiden wichtigen Handelshäfen in
regem Austausch standen, von Einwanderern und Geschäftsleuten aus Genua mit nach
Neapel gebracht. Zudem wird vermutet das die Verwendung großer Mengen von
Zwiebeln in einer Sauce französischen Ursprungs ist, welcher zum einen durch die
nähe Genuas zu Frankreich aber auch durch die lange Herrschaft der Anjou in
Neapel zu erklären ist.
Merkwürdig allerdings ist das diese Soße in der heutigen Zeit nahezu
ausschließlich in Kompanien zu finden ist. In Genua, der Stadt, welcher die
leckere Sauce ihren Namen verdankt, ist sie so gut wie unbekannt. Die Sauce
erfordert viel Zeit und wird in einem so genannten Bräter zubereitet. Die
Neapolitaner verwenden meist einen für Süditalien typischen Bräter aus
Tarracotta, in dem die Sauce ihrer Meinung nach am besten gelingt.
Die drei wichtigsten Bestandteile der Sauce "Genovese" sind Zwiebel, Rindfleisch
und vor allem Zeit.
Im Folgenden die Beschreibung und die Zutaten für das Gericht.
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Zutaten für 6 Personen: 1,5 Kg Rindfleisch in mittelgroßen Stücken,
4-6 Zwiebel, Sellerie, Karotten, etwas Weißwein, Olivenöl, Basilikum, Salz, Pfeffer.
Zubereitung: Das Fleisch im Olivenöl leicht anbraten.
Die Sellerie mit Karotten und die Zwiebeln klein gehackt in den Topf geben und auf kleiner Flamme anbraten
lassen. Ein Schuss Wein dazu geben, Salz und Pfeffer addieren und alles im Topf mit Deckel auf kleiner Flamme kochen lassen.
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Das Ganze zwischendurch umrühren und kochen
lassen bis die Zwiebeln die typische Goldfarbe annehmen. Diese Phase dauert ca.
2-3 Std.
Die Genovesesauce ist fertig wenn die Zwiebeln karamellisiert erscheinen
und dunkeln glänzen.
So zubereitet wird die Genovese mit der Pastasorte "Ziti" gegessen. Die Ziti
sind eine der ersten Nudelsorten in Süditalien.
Beliebig kann man sie auch mit Rigatoni Pasta genießen wie rechts abgebildet.
Auf dem Teller kommt noch Parmesan Käse oder auch nach Geschmack Pecorino Käse,
der etwas stärker ist.
Das Fleisch wird nach den Nudeln serviert und in die Zwiebelnsauce taucht man
große Stücke von gutem Landbrot!! Guten Appetit!!!
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:: Neapolitanische Tomatensauce das Ragù
:: Neapolitanische Genovesesauce
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