©Giovanna di Rosa
©Sascha Ruwisch
©Giovanna di Rosa
©Sascha Ruwisch
das Rezept der Genovesesauce!
©Giovanna di Rosa
Die "Genovese" Sauce, ist neben dem neapolitanischen Ragout ein wichtiger Bestandteil der kulinarischen Geschichte Neapels. Vermutlich wurde sie im 15 Jh., als Neapel und Genua durch Ihre beiden wichtigen Handelshäfen in regem Austausch standen, von Einwanderern und Geschäftsleuten aus Genua mit nach Neapel gebracht. Zudem wird vermutet das die Verwendung großer Mengen von Zwiebeln in einer Sauce französischen Ursprungs ist, welcher zum einen durch die nähe Genuas zu Frankreich aber auch durch die lange Herrschaft der Anjou in Neapel zu erklären ist.
Merkwürdig allerdings ist das diese Soße in der heutigen Zeit nahezu ausschließlich in Kompanien zu finden ist. In Genua, der Stadt, welcher die leckere Sauce ihren Namen verdankt, ist sie so gut wie unbekannt. Die Sauce erfordert viel Zeit und wird in einem so genannten Bräter zubereitet. Die Neapolitaner verwenden meist einen für Süditalien typischen Bräter aus Tarracotta, in dem die Sauce ihrer Meinung nach am besten gelingt. Die drei wichtigsten Bestandteile der Sauce "Genovese" sind Zwiebel, Rindfleisch und vor allem Zeit. Im Folgenden die Beschreibung und die Zutaten für das Gericht.
©Giovanna di Rosa
Zutaten für 6 Personen: 1,5 Kg Rindfleisch in mittelgroßen Stücken, 4-6 Zwiebel, Sellerie, Karotten, etwas Weißwein, Olivenöl, Basilikum, Salz, Pfeffer.
Zubereitung: Das Fleisch im Olivenöl leicht anbraten.
Die Sellerie mit Karotten und die Zwiebeln klein gehackt in den Topf geben und auf kleiner Flamme anbraten lassen. Ein Schuss Wein dazu geben, Salz und Pfeffer addieren und alles im Topf mit Deckel auf kleiner Flamme kochen lassen. Das Ganze zwischendurch umrühren und kochen lassen bis die Zwiebeln die typische Goldfarbe annehmen. Diese Phase dauert ca. 2-3 Std. Die Genovesesauce ist fertig wenn die Zwiebeln karamellisiert erscheinen und dunkeln glänzen. So zubereitet wird die Genovese mit der Pastasorte "Ziti" gegessen. Die Ziti sind eine der ersten Nudelsorten in Süditalien. Beliebig kann man sie auch mit Rigatoni Pasta genießen wie rechts abgebildet. Auf dem Teller kommt noch Parmesan Käse oder auch nach Geschmack Pecorino Käse, der etwas stärker ist. Das Fleisch wird nach den Nudeln serviert und in die Zwiebelnsauce taucht man große Stücke von gutem Landbrot!! Guten Appetit!!!